[四川特产] - 东坡泡菜「东坡泡菜是苏东坡发明的吗」

东坡泡菜地理标志产品保护范围为四川省眉山市东坡区现辖行政区域。

（二）专用标志使用。

东坡泡菜地理标志产品保护范围内的生产者，可向四川省眉山市东坡区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。东坡泡菜的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。

（三）东坡泡菜质量技术要求

（一）原辅料。

1.原料：蔬菜等应无腐烂、变质，组织紧密，除叶类蔬菜晒（晾）焉、生产工艺上需进行预处理的原料外，应在采收48h内入容器泡渍，夏季采收的原料应24h内入容器泡渍。

2.生产加工用水：采用东坡泡菜地域保护范围内的水源，质量安全指标应符合生活饮用水卫生标准。

（二）工艺流程及关键质量控制工序。

1.即食类泡菜：

（1）工艺流程：

原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→脱盐（脱水→脱盐)→真空封袋（盖）→

①包装→即食类产品冷链贮存销售

②杀菌→包装→即食类产品常温贮存

（2）关键质量控制工序：

①泡渍发酵：原料在地域保护范围内泡渍发酵，泡渍用水来自地域保护范围内的水源，泡渍容器为池、坛、缸等，泡渍车间周边地面应硬化，无粉尘污染，无蚊蝇滋生。通过严格控制泡渍容器内食盐浓度（1%至15%）和水封、沙封等隔离措施，在泡渍容器内自然形成了适应东坡泡菜天然乳酸菌发酵的隔氧、适度渗透压环境，蔬菜在缺氧条件下借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），发酵产酸，将pH值降低至≤3.8，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其他有害微生物的生长。泡渍温度2℃至42℃，依据产品品种、发酵温度确定泡渍时间，不低于2天。

②脱盐：采用清水浸泡脱盐，生产加工用水应生活饮用水卫生标准要求。浸泡时间控制在10min至24h内，浸泡后的半成品盐度≤6%。脱盐设备、设施应在每日生产后清洗、消毒，确保不被杂菌污染。

③调味：根据需要可选择性添加相应辅料、香辛料、红油等进行调味拌和。

④杀菌：采用巴氏杀菌对已封袋（盖）的半成品杀菌，杀菌温度控制在70℃至98℃，杀菌时间控制在10min至80min，具体温度和时间按照产品品种、规格及使用的设备、设施来确定，并验证杀菌效果。

常温贮存销售的产品应杀菌，冷链贮存销售的产品不需要杀菌。

2.非即食类泡菜：

（1）工艺流程：

原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→调味（脱盐→调味）灌装→真空封袋（盖）→包装→非即食类产品常温销售。

（2）关键质量控制工序：

①泡渍发酵：原料在地域保护范围内泡渍发酵，泡渍用水来自地域保护范围内的水源，泡渍容器为池、坛、缸等，泡渍车间周边地面应硬化，无粉尘污染，无蚊蝇滋生。通过严格控制泡渍容器内食盐浓度（1%至15%）和水封、沙封等隔离措施，在泡渍容器内自然形成了适应东坡泡菜天然乳酸菌发酵的隔氧、适度渗透压环境，蔬菜在缺氧条件下借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），发酵产酸，将pH值降低至≤3.8，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其他有害微生物的生长。泡渍温度2℃至42℃，依据产品品种、发酵温度确定泡渍时间，不低于3个月。

②脱盐：采用清水浸泡脱盐，生产加工用水应符合÷生活饮用水卫生标准要求，时间控制在10min至24h，浸泡后的半成品盐度≥6%。脱盐设备、设施应在每日生产后清洗、消毒，确保不被杂菌污染。根据产品品种、工艺、口味等要求确定是否进行脱盐。

③调味：根据需要可选择性添加相应辅料、香辛料等进行调味。

（三）质量特色。

1.感官特色：东坡泡菜具有色泽红润光亮，麻、辣、酸、鲜、甜、香，质地脆嫩，咸淡适口，细韧耐嚼、入口香脆、回味悠长。

2.理化指标：

项目

指标

即食性泡菜

非即食性泡菜

水分g/100g

≤92

—

食盐(以NaCl计)g/100g

≤6.0

5.0～15.0

总酸(以乳酸含量计)g/100g

≤2.0

≤2.0

3.保质期：

（1）未杀菌的即食性泡菜，采用冷链贮存销售。

（2）除未杀菌冷链保存销售的泡菜外，其他即食性泡菜和非即食性泡菜应常温贮存，保质期不低于6个月。

4.安全要求：产品安全指标应达到国家对同类产品的相关规定。